Caso esteja aqui é porque você quer usar uma versão que não esteja no painel em Configuração > Alterar versão.
Nesse caso basta seguir as instruções abaixo:
1) Após logar no painel, vá em Gerenciador de arquivos:
2) Apague os arquivos do server. (Caso queira continuar com o mapa deixe os arquivos do mapa, normalmente os que começam com world):
3) Você pode enviar a versão que deseja arrastando para o Gerenciador de arquivo. É necessário baixar uma versão java (.jar):
Aqui está links de versões java (.jar): Vanilla | Spigot (plugin)
4) Mude o nome do arquivo JAR, caso você não tenha mudado o nome em inicialização clique com o botão direito no arquivo JAR > Renomear e renomeie para server.jar
Observação: Caso queira inserir mods, o processo é outro, Acesse aqui para detalhes.