Caso esteja aqui é porque você quer usar uma versão que não esteja no painel em Configuração > Alterar versão. Nesse caso basta seguir as instruções abaixo:
1) Após ligar no painel, vá em Gerenciador de arquivos:
2) Apague os arquivos do server. (Caso queira continua com mapa deixe os arquivos):
3) Você pode enviar a versão que deseja arrastando para o Gerenciador de arquivo. É necessário baixar uma versão java (.jar):
Aqui está links de versões java (.jar): Vanilla | Spigot (plugin)
4) Inserir a versão como parâmetro de inicialização para rodar em Configuração > Parâmetro de inicialização. (O nome tem que ser idêntico):
Observação: Caso queira inserir mods, o processo é outro, Acesse aqui para detalhes.